Carnosas y con mucho sabor, las aceitunas son las reinas del Mediterráneo.
En los países de la región mediterránea son un imprescindible en muchos aperitivos y tentempiés entre horas. Pero ahí no queda su versatilidad: también se añaden a muchos platos principales además de a ensaladas. Se pueden tomar aliñadas, al natural, en gildas, en paté… Con la colonización de América y de Oceanía, también se extendió la gastronomía del sur de Europa, y con ella también el cultivo de la aceituna en algunos de estos países. Son una fuente saludable de grasas e hidratos de carbono además de un punto de contraste estupendo para muchas recetas calientes y frías. Os contamos un poco más sobre las aceitunas, su historia y sus usos.
La aceituna es el fruto que procede del olivo. Es, además, una drupa: un fruto carnoso con un hueso o semilla en su interior, igual que el melocotón, la cereza o el mango. Se dice que el ser humano lleva conviviendo con las olivas desde hace unos 5.000 o 6.000 años, aunque hay evidencias las sitúan mucho antes en el tiempo. No se sabe exactamente de dónde procede el árbol del olivo, pero todo apunta a que la zona de Grecia y oriente próximo fueron los lugares en los que aparecieron primero de manera silvestre.
En Grecia y Egipto se empezaron usando en forma de aceite, más como cosmético y con función medicinal y de aromaterapia que como alimento. Serían los fenicios quienes traerían este delicioso fruto al sur de la Península Ibérica y otras zonas del Mediterráneo, extendiendo su cultivo y consumo. Los romanos fueron llevándolo consigo a todas las regiones de su Imperio. Hoy se cultiva también en Argentina, algunas zonas de Australia, China o Estados Unidos, entre otros países. Pero el país que mayor producción tiene del mundo es España, seguido de Italia y Grecia.
En España se cultivan unas 200 variedades distintas de aceitunas. Las más famosas son la Arbequina, cultivada en Cataluña y Aragón, de color oscuro y sabor suave; la Hojiblanca, que se da en algunas zonas de Andalucía, de color verde y con sabor picante y herbáceo; Cornicabra, una aceituna del interior de España, de color amarronado y sabor ligeramente amargo; Picual, olivas de color negro y ligero picor en su sabor. Todas son aceitunas de mesa y también son perfectas para elaborar aceite.
Italia tiene muchas Denominaciones de Origen Protegidas, siendo las Frantoio (en la zona de Toscana), la Nociaria (en Apulia, al sureste) o la Taggiasca (en Liguria, al norte) algunas de las más famosas y apreciadas. En Grecia, cuna de las olivas, destacamos tres variedades: Koreneiki, al norte de la isla de Creta; Adramitini, en la Isla de Lesbos; Amfissis, a unos 200km al noroeste de Atenas. Las características organolépticas de cada variedad cambian, pero sobre todo su adaptabilidad a suelos, climas, frío o calor. El panorama olivarero mediterráneo es muy rico y variado.
Esta variedad de influencias y microclimas da como resultado gastronomías diversas con algunos elementos comunes. El uso de las aceitunas es uno de ellos. En Francia las usan para el tapenade (un paté de aceitunas) y para acompañar algunas conservas de sardinas; en Italia las añaden a pastas y pizzas o las preparan rellenas; en España no concebimos una ensaladilla rusa o una murciana sin ellas, ni tampoco un aperitivo; recetas como el hummus de aceituna Kalamata griega también son muy apreciadas; en Marruecos las consumen especiadas con una salsa a base de tomate, pimentón, ajo, sal, comino y pimienta blanca, mientras que en Oriente Medio sus aderezos se preparan con naranjas, pimentón dulce y picante y comino. Una delicia sana, sabrosa y fácil de incorporar casi en cualquier plato.
