Los marineros vascos protagonizaron en su día lo que se conoció como la fiebre del bacalao.
El bacalao es un pescado que nos ha acompañado casi desde siempre en España y que se ha asociado muchas veces a nuestros padres y abuelos, por el contexto religioso de la cuaresma. Hoy queremos hablaros de su origen, su historia y cómo llegó a ser tan famoso y utilizado. Sobre todo en el norte de España, en el País Vasco. No todo el mundo sabe que el bacalao no siempre fue un pescado tan fácil de conseguir, y que traerlo hasta nuestra costa era cosa de aventureros y valientes. Os contamos.
Sabemos que el bacalao es un pescado delicioso, y también que tiene propiedades nutricionales muy interesantes para nuestra dieta. Para concretar, unas 74 calorías, cero hidratos de carbono y cantidades nada despreciables de minerales como el magnesio (20mg), el potasio (274mg) o el fósoforo (180mg), además de Omega 3 y Vitamina D.
También conocemos muchas recetas con él, como el bacalao al pil pil o a la gallega, que nos encantan. Solemos asociarlo a la cuaresma, aunque nosotros preferimos disfrutarlo todo el año fresco o en conserva. Lo que no todo el mundo conoce es el origen de este pescado y su historia. El bacalao prefiere aguas frías, con lo que se sabe que los primeros caladeros en ser explotados en Europa fueron los de las aguas más cercanas a Noruega.
Lo que no está tan claro es quién empezó a aplicar la técnica del secado, aunque se dice que fueron, también, los vikingos noruegos. Perdía muchísima agua y su textura era durísima, muy difícil de comer. El caso es que los marineros vascos se quedaron con la copla del secado del bacalao pero añadieron un elemento a la ecuación: la sal. Así alargaban su período de conservación.
¿Y para qué necesitaban alargar el período de conservación, os preguntaréis? Al parecer, los pescadores vascos eran bastante reservados con los caladeros en los que pescaban, pero por el Mar del Norte no se les vio nunca faenar. ¿Dónde estaban? Al otro lado del Atlántico… En la zona de Terranova y la Península de Labrador, al noreste de Canadá. Antes de que la expedición de John Cabot llegase a esta zona, ya había desde hacía años pescadores vascos atrapando ballenas y bacalaos. De hecho, cuando Jacques Cartier dio nombre a Canadá y reclamó los territorios para la corona francesa en 1534, anotó que en esas aguas había mil pesqueros vascos atrapando bacalao.
No se sabe si fueron franceses, portugueses o vascos los primeros en llegar. Lo que sí se sabe es que en esas costas todos armaron una industria alrededor de este pescado, su conservación y su trasnporte a costas europeas. Se trataba de un caladero inmenso porque en esa zona confluyen las corrientes del Labrador y la del Ártico transportando agua ría y muchos nutrientes para el bacalao. Así empezó la ‘fiebre del bacalao’. Los pesqueros vascos llegaban cargados de bacalao desalado para España, y para media Europa. Así, entre franceses, portugueses, vascos y vikingos noruegos popularizaron desde hace siglos este delicioso pescado y buscaron técnicas para poder disfrutarlo más tiempo. ¡Y nosotros se lo agradecemos muchísimo!
