Hay quien lo tira y hay quien se lo toma directamente de la lata. ¿Es bueno usar los líquidos de gobierno en nuestra cocina?
Las conservas fueron, hasta hace no tanto, consideradas como un alimento de segunda categoría, muy asociadas a las épocas de guerra o a la acumulación de alimentos no perecederos por si venían tiempos peores. Algunos de ellos, como las sardinas en Portugal, poco a poco se convirtieron en símbolo nacional y en verdaderos productos gourmet. Al final han ido ganando la fama que siempre les ha correspondido. Son alimentos que preservan durante mucho tiempo sus mejores cualidades y son tremendamente versátiles. Pero uno de los aspectos que no se suele tener en cuenta de ellas es el líquido de gobierno. De algunos es mejor no abusar e incluso desecharlos, pero con otros se pueden improvisar recetas deliciosas. Os dejamos algunas ideas.
Ahora sabemos que la verdadera razón de que se inventasen las conservas fue culpa de Napoleón. Se dice que ofreció una recompensa a quien inventase un método para conservar comida durante muchos días para abastecer a sus tropas durante las batallas fuera del país. Nicolás Appert fue el que lo consiguió, después de 14 años de ensayo y error, dando a las conservas francesas un enorme impulso. Y a las del resto del mundo, claro. Aunque al principio solamente las consumían los soldados de muchos países, a partir de principios del siglo XX se empezaron a popularizar en las casas de toda la ciudadanía.
Hace unos años que el boom foodie les ha dado a las latas el protagonismo que se merecen y no solo en casa, sino también en restaurantes prestigiosos. Al contrario de lo que se pensaba antes, no son en absoluto alimentos simples, sino tan versátiles como la imaginación de quien abre cada lata o frasco. Y una de las incógnitas que ha surgido estos años con la fama de las conservas, sobre todo las de pescado, es en torno al líquido de gobierno. ¿Es sano consumirlo? La respuesta es: depende.
Para empezar, vamos a hacer una pequeña aclaración: no es lo mismo que algo sea apto para el consumo que saludable. Todos los líquidos de gobierno de conservas como el pescado, vegetales, fermentados y encurtidos, almíbar de las frutas… son aptos para el consumo y no suponen ningún riesgo. Todos ellos y los alimentos que conservan pasan por controles periódicos de agencias como la EFSA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria). Es más, todos los alimentos conservados en líquido de gobierno absorben una pequeña cantidad de los componentes de este, y de esa manera se mantienen intactos y listos para consumirlos directamente o incluirlos en alguna receta.
No todos los líquidos, eso sí, son saludables como para tomarlos habitualmente. Esto tiene su explicación. Por ejemplo, la mayoría de las conservas vegetales y muchas legumbres se mantienen en ácido ascórbico (vitamina C), que es totalmente inocuo para el consumo: no hay ningún problema en consumirlo. Un buen ejemplo de un líquido que podemos reutilizar es la aquafaba. Se trata del líquido con el que se cuecen los garbanzos y en el que se quedan muchas proteínas vegetales. Se puede usar, por ejemplo, para hacer mousses de postre veganas o para armar un alioli, si no queremos usar huevos en la elaboración. La proteína del garbanzo sustituye, en este caso, a la del huevo.
De todas formas, igual que con cualquier otro alimento, es aconsejable fijarse en la lista de ingredientes de cada conserva y comprobar que no haya muchos conservantes y antioxidantes que no sean demasiado saludables, por mucho que sean aptos. Lo mejor es intentar siempre contar con conservas lo más naturales posibles y, si están en aceite, que sea de oliva. Aunque otros como el de girasol o el de canola son buenas opciones también. Si hablamos, por ejemplo, de las conservas que contienen pescado, muchas veces las encontramos en aceite de oliva o en escabeche. No es muy aconsejable tomar a menudo estos líquidos directamente de la lata, al ser altos en grasas.
El líquido de conservas como los berberechos al natural se puede tomar incluso directamente de la lata. Lo que sí es una muy buena idea es utilizarlo y también los aceites o escabeches para vinagretas, salsas, caldos, arroces o para preparar un aliño para ensaladas. Otro dato importante: si no queremos usar los aceites o escabeches de las conservas, no es aconsejable tirarlos por el desagüe. Es mejor almacenarlos junto con los restos de aceite usado y reciclarlos en un punto limpio porque son muy contaminantes. Con respecto a los líquidos de las conservas dulces como las frutas en almíbar, es mejor no consumir habitualmente este líquido porque contiene mucho azúcar. En cambio, para repostería (para bañar un bizcocho, por ejemplo), viene estupendamente.
