Pescado local, sostenible y delicioso, directo a nuestra mesa desde el País Vasco Francés
Que el mar, el océano, el agua y todos sus tesoros tienen un magnetismo inigualable lo sabemos. Pero hay quienes no pueden vivir lejos de su embrujo y su forma de vida. Uno de ellos es el protagonista de nuestra historia de hoy, que decidió cambiar la ciudad por el mar y la vida cosmopolita por los placeres más sencillos. Os contamos cómo empezó una conservera del País Vasco Francés que destaca por su simplicidad y por el respeto al mar y todos sus elementos. ¿Os quedáis? ¡Zarpamos!
Jean-Hilaire de Bailliencourt tenía una vida en la ciudad de París, un trabajo y todo un pasado. Pero llegó un momento en que no pudo resistir por más tiempo vivir lejos del mar. Lo dejó todo y se trasladó a San-Jean-de-Luz, al sureste de Francia y a menos de 20km de la frontera con España. En pleno Golfo de Vizcaya y con las aguas cantábricas y atlánticas es donde empezó su nueva vida y donde arrancó el que sería su proyecto: Conserverie Jean de Luz.
El impulsor de este proyecto siempre tuvo dos condiciones en mente para sus conservas: el pescado salvaje y sostenible, y la artesanía. Jean-Hilaire tiene a sus pescadores de confianza, los que siempre le proveen del mejor pescado fresco, y ellos a su vez siguen todas las reglas de la pesca artesanal y durable. Esa que respeta las temporadas de cada especie y que solo lleva a tierra aquellos ejemplares que cumplen con la normativa de tamaño, madurez y supervivencia de la especie para evitar la sobrepesca y el agotamiento de los caladeros.
Hay una técnica ancestral de pesca llamada à la bolinche, que consiste en pescar muy cerca de la superficie para poder identificar cada ejemplar y liberar aquellos que no cumplan con los requisitos. Esa es la que siguen los marineros de confianza de Conserverie Jean de Luz. Una vez en tierra, Jean-Hilaire supervisa todo el pescado que llega antes de que sus empleados los limpien uno a uno y antes de empezar el proceso de conserva específico en cada caso.
Por supuesto, Jean-Hilaire también sabe de la difícil labor de los pescadores marineros que le proveen con los mejores tesoros del mar y por eso les recompensa de manera justa por su trabajo con un salario digno. Es otra manera de fomentar la pesca local francesa y de que perduren las tradiciones. Además, igual que honra el mar, Jean de Luz honra la tierra añadiendo a sus conservas exclusivamente verduras, hortalizas, especias y aceite ecológicos. También sal de proximidad, directa desde Navarra.
Y hablando de sal, para que sus conservas fuesen más sanas y accesibles para todo tipo de requerimientos, decidieron reducir el nivel de sal respecto a otras marcas. Filetes, terrinas o platos cocinados de anchoas, sardinas, atún, bonito o caballa con ingredientes naturales y hechos a mano. Conservas al estilo de siempre, artesanas y ecológicas. Todas tienen una pinta estupenda, así que ¿a cuál le hincaríais primero el diente?
