El confitado es la mejor técnica para dejar los alimentos jugosos y tiernos.
Hay quien, cuando oye la palabra confitado, piensa en frutas. Y es que las frutas confitadas (cocinadas a baja temperatura en almíbar) son una delicia ancestral. Pero aquí hablamos de otro tipo de confitado. Es una técnica básica de cocina muy tradicional que se usa, entre otras cosas, para conseguir una textura jugosa y tierna de un alimento. Consiste en sumergir la materia prima que se desee en una grasa, que puede ser aceite de oliva, mantequilla clarificada o manteca de cerdo y, a veces, añadir algunas especias para aromatizar. Una vez sumergido el alimento, se cocina a baja temperatura, más o menos entre 60º y 90º. Depende del tamaño del alimento y de la grasa que haya en él.
Las carnes y pescados son las materias primas que más se utilizan para disfrutar la técnica del confitado. Pero algunos otros como verduras, hortalizas y hongos también se usan cada vez más y conforman un delicioso acompañamiento para platos principales, precisamente, de carne y pescado cocinados con otras técnicas. Hay vida más allá del confit de pato, la reina de las conservas confitadas. Os invitamos a descubrir más cosas sobre esta y otras delicias.
Alcachofas confitadas.
Las alcachofas se cocinan durante tres horas a unos 65º y quedan deliciosas con esta técnica. Suele venir presentada en frascos o latas en su aceite y a veces con algunas hierbas aromáticas como laurel o tomillo y romero. Su sabor delicado y la textura del confitado la hacen perfecta para disfrutarla sola con un poco de sal en escamas, como tapa o aperitivo y también para acompañar otros platos.
Verduras y hortalizas confitadas.
El confitado de las verduras se suele hacer más o menos a una temperatura de 60º y el tiempo varía entre 10 y 30 minutos dependiendo del tamaño de la verdura. Al no tener grasas, el proceso de confitado es mucho más rápido. Los pimientos, tomates y calabacines son algunas de las más clásicas, aunque tubérculos como las patatas también son muy apreciadas al confitarlas para, por ejemplo, una buena tortilla de patata. Pero también pueden coronar a la perfección un buen pescado fresco.
Setas confitadas.
Las setas son buenísimas aliadas en la cocina por su versatilidad y sus propiedades. Tardan algo más que las verduras en estar listas, más o menos una hora confitándose a baja temperatura. La textura final es muy tierna, como la de los boletus edulis de la foto. Tener setas confitadas en conserva en nuestra despensa es una buena idea para poder redondear en un momento otros platos, como una carne. Aunque solas también están deliciosas como tapa.
Confit de pato.
Entramos en el mundo de las carnes confitadas y lo hacemos por todo lo alto. El pato confitado es una de las carnes más típicas con las que se usa esta técnica y es muy fácil encontrarlo en casi cualquier sitio. Preparar el confit precocinado es muy fácil, y por eso es acertado tenerlo en casa para ocasiones un poco diferentes. Lo bueno de la carne del pato es que combina perfectamente tanto con ingredientes dulces como salados, con lo que es muy versátil.
Crestas confitadas.
La carne confitada de nuestro país suele estar copada no solo por el pato, si no también por el cochinillo, ambos muy buenos aliados a final de año en las fiestas navideñas. Pero un manjar que no es tan conocido son las crestas confitadas. Su carne también es muy versátil y puede combinarse con arroces o verduras y también disfrutarse en tapa.
Bacalao confitado.
Si hablamos de pescado, el bacalao, el salmón y el atún son los reyes. Estos tres, por su textura y propiedades, son los que encontramos más fácilmente cocinados con la técnica del confitado. En este caso, la temperatura de cocinado suele rondar los 65º y suele durar más o menos unos 15 minutos. Acompañados de patatas o de verduras y hortalizas podemos resaltar mucho su sabor y textura.
Chipirones confitados.
Os dejamos un bis que no es tan frecuente como los anteriores: los chipirones. Necesitan unos 45 minutos para tener la textura deseada y es bastante frecuente aromatizarlos con varias hierbas y especias en el proceso de cocinado. Tampoco es raro econtrarlos muchas veces acompañados de verduras en reducción de vino blanco. Es una manera menos habitual de cocinarlos pero que también triunfa.
