El almíbar es uno de los preparados más antiguos que ha servido desde hace siglos para conservar otros alimentos.
Sabemos que desde siempre el ser humano ha tratado de alargar la vida útil y el disfrute de los alimentos. Sobre todo, aquellos que había que transportar lejos de su lugar de origen o aquellos que solo se podían disfrutar en temporada. Aderezos como la sal hicieron mucho más fácil la conservación de carnes y pescados durante mucho tiempo. Pero para los alimentos dulces era más difícil… Con el almíbar las cosas empezaron a cambiar y fue mucho más sencillo disfrutar de alimentos dulces en casi cualquier lugar. ¿Queréis saber cómo? Aquí va la historia.
Se dice que los griegos y egipcios ya usaban la miel para conservar algunos alimentos como las frutas. Para estos últimos, de hecho, la miel era tan importante que la usaban para embalsamar a sus muertos en los ritos sagrados hacia el más allá. Así de potente era el poder conservante de la miel. Pero a partir de la colonización del continente americano, las cosas estaban a punto de cambiar. Llegaba a Europa y el resto de los continentes el oro blanco: el azúcar.
Al principio, el azúcar empezó a llegar poco a poco. Pero con las grandes empresas de explotación de cañas de azúcar, se extendió su uso en confiterías y pastelerías de todo el continente europeo. Se creó toda una industria alrededor de este aderezo dulce que formaba parte de todo tipo de creaciones, al alcance de unos pocos al principio y del público de a pie más tarde. El almíbar, como muchas técnicas de cocina y delicias culinarias, surgió por accidente. Se dice que una cocinera estaba cociendo azúcar y olvidó que lo tenía al fuego. La mezcla empezó a solidificar y cuando llegó era más espesa de lo que quería.
El almíbar, en esencia, es azúcar disuelto en agua y cocido hasta que parte del agua se evapore y la textura sea la deseada. Se suele usar siempre azúcar blanco refinado y la proporción que se usa para el clásico es de 200g de azúcar por cada 100ml de agua. Hay varios tipos de almíbar dependiendo del punto de cocción:
- Ligero: Agua y azúcar a partes iguales que alcanza los 100ºC durante unos cinco minutos. Es transparente.
- A punto de hebra fina: El punto de cocción son unos 105ºC y se pueden ver unas hebras finas si lo apartamos para comprobar cómo va.
- A punto de hebra gruesa: Aquí llegamos a los 110º y a unas hebras un poco más largas.
- A punto de bola blanda: Alcanza unos 120ºC y forma perlitas blandas si lo enfriamos.
- A punto de bola dura: La perla que forma al enfriarse es más compacta y esto sucede después de unos 135ºC.
- A partir de 150º: El algodón de azúcar necesita 150º y presenta un color amarillento. Si seguimos cocinando, obtendremos caramelo claro tras los 160º y caramelo oscuro a partir de los 170ºC.
El almíbar ligero es el que se suele utilizar para conservar frutas en almíbar y alargar su vida útil. El de hebra fina suele ser para las frutas confitadas y los de bola blanda y dura para jaleas y confituras. Además de frutas, algunas verduras como los pimientos y frutos secos como las castañas también se pueden encontrar conservadas en almíbar. En España es típico encontrar melocotones, piña o pera en almíbar, pero en todo el mundo se conservan otras como lichis, mango o jackfruit que no es difícil encontrar en tiendas especializadas. Así las podemos disfrutar fuera de temporada durante todo el año.
