La salmuera es otro de los métodos de conservación que acompaña al ser humano desde tiempos inmemoriales
Es verdad que, si pensamos en la salmuera, lo primero que nos viene a la cabeza es probablemente un frasco de aceitunas o de pepinillos. Pero hay muchos otros alimentos que se pueden conservar en salmuera, ya sea en preservados en ella o usando el paso de la salmuera antes de otros en el proceso de conservación, como en el caso de muchos pescados. Tanto alimentos vegetales como de origen animal se conservan estupendamente en salmuera o esta es necesaria para su proceso de conservación. Os contamos un poco más sobre este método conservero tan versátil y útil y os mostramos algunos productos que se consiguen gracias a ella.
No todo son aceitunas y pepinillos en el mundo de la salmuera. Aunque sí que es cierto que son muchas las conservas vegetales que se elaboran con salmuera y se conservan en ella. No en vano, el encurtido y el fermentado casi siempre se elaboran con una salmuera sola o combinada con otros ingredientes. La salmuera es básicamente, agua y sal en un porcentaje variable según el alimento que vayamos a conservar, aunque muchas veces va acompañado de otros botánicos o especias para darle un sabor distinto a la materia prima de base. El chucrut, por ejemplo, se elabora masajeando la col (blanca o lombarda) con sal y dejándola fermentar en su propio jugo con la salmuera. En el caso de la otra col más famosa, el kimchi, se fermenta con salmuera, otros ingredientes vegetales y pescado.
Los limones encurtidos son típicos de la gastronomía marroquí para acompañar platos de carne o el famoso tajín. La menestra de verduras, las alcachofas, los rabanitos, el maíz y muchas setas se pueden conservar también en salmuera. Pero también es otra manera de preservar la carne durante más tiempo o de cocinarla de una manera diferente. Dependiendo del grosor de la carne, esta se introduce en salmuera con otras especias durante un período que puede durar entre seis horas y una semana. La carne de ave como la de pato, pavo o pollo es muy agradecida para la salmuera. Se introduce en ella el tiempo necesario y después se aclara y se cocina. El resultado es una carne con una textura mucho más jugosa.
La salmuera es una técnica diferente a la del escabechado o a la del confitado, pero que también conserva, en este caso, la carne durante más tiempo debido a la sal. Además de darle sabor y aderezarla, claro. Otro alimento que necesita de la salmuera para tener ese sabor que nos encanta son las anchoas. Estas se introducen en agua con sal entre uno y tres días hasta que están listas para los siguientes pasos. Esta técnica hace que la sal empiece a dar un toque salado a la carne de la anchoa y a que mantenga sus cualidades nada más llegar al sitio en el que se va a procesar.
Y no solo los vegetales, carnes y pescados. En Asia están los llamados huevos en salmuera, típicos de países como China o Filipinas. El huevo se deja en salmuera entre tres y cinco semanas, dependiendo de la temperatura ambiente, y después se hierve más o menos unos 30 minutos. Estos huevos pueden ser de pato o gallina y todos tienen sabor salado al retirar la cáscara y disfrutarlos.
El feta es solo un ejemplo de los muchos quesos que se curan en salmuera. Quesos de Israel, Rumanía, Irlanda, España, República Checa, Italia, Armenia, Egipto… Que sean duros o blandos depende de la leche que se utilice y de la humedad. El único denominador común de todos ellos es que su pasta es blanca y tirando a suave, y que su sabor es salado y ligeramente ácido cuando están frescos.
