Un azafrán tan preciado y exquisito, que tiene incluso su propia Denominación de Origen Protegida
Ese color anaranjado que tienen las buenas paellas caseras viene en un gran porcentaje del delicioso azafrán que se les añade para darles sabor, pero también color. En España tenemos un delicioso azafrán, pero este del que os vamos a hablar hoy tiene su propia historia, características organolépticas y hasta su propia Denominación de Origen Protegida. Es el Krokos Kozanis, un azafrán muy especial que solo crece en la región de Kozanis, al norte de Grecia. Seguid leyendo, que os contamos más.
Para que un alimento aparezca incluso en unos frescos prehistóricos, desde luego debía ser muy importante. El azafrán aparece representado en la pintura La recolectora de azafrán, que data del 1.600 a.C, en la etapa monoica, aunque también hay muchos textos antiguos como los de Homero, el Antiguo Testamento o la propia mitología griega que ya lo mencionaban. La joven recolecta una flor de croco de la que asoman los estigmas y estambres de los que se extrae el preciado azafrán.
En Grecia solamente se cultiva la flor del croco en la región de Kazanis, al norte de la Península del Peloponeso. Su clima templado y sus suelos de fertilidad media hacen que se den las condiciones más idóneas para su cultivo. La razón por la que Krokos Kazanis es una Denominación de Origen Protegida en sí misma se debe a dos razones. La primera de ellas son los procesos milenarios de cultivo, recolección, secado y procesado que están detrás de cada hebra de azafrán. Os las contamos.
Las flores de croco se recogen a mano una a una a mediados del mes de octubre en un proceso que dura más o menos entre 20 y 25 días. Se cosechan de manera muy delicada y se van almacenando en mandiles y cestas con mucho cuidado. Después se depositan en unas mesas especiales y, gracias a un ventilador, se separan los estigmas y estambres del resto de la flor. Luego viene la parte más importante del proceso: el secado. Los estambres se disponen en unos recipientes especiales y se dejan secar en habitaciones acondicionadas con ventilación y calefacción en niveles controlados.
Si no se pone gran cuidado en este paso, puede afectar a las características de la especia final. El secado puede durar entre 20 y 60 días, tras los cuales todos los estambres se limpian y seleccionan y se llevan a la cooperativa Krocus Kozanis antes del mes de marzo. Esta se encarga del control de humedad antes de meterlos en los frascos para su comercialización o para formar parte de otros productos, como sus deliciosos tés e infusiones de hierbas.
La segunda característica de la DOP de Krokos Kazanis de las que os hablábamos es el intenso color rojo de la especia. Este color da a los alimentos un tono rojo intenso muy atractivo para muchos platos. El sabor de este azafrán griego es tan intenso como su color, por lo que basta una pequeña cantidad para aromatizar nuestras recetas de arroces, carnes, salsas, sopas o lo que se nos ocurra. La cooperativa Krocus Kozanis lleva muchos años comercializando este oro de la tierra que solo florece durante dos semanas de octubre, haciendo de esta hierba y todos sus derivados un auténtico tesoro. ¿Habíais probado alguna vez una infusión de azafrán?
