La técnica del fermentado es milenaria, y de ahí que en muchos países del mundo tengan sus propias recetas con las materias primas que siempre han tenido más a mano. Más tarde llegaría el encurtido para poder conservar y dar sabor a algunos alimentos. Lo mejor de estas conservas, como de casi todas, es poder comer alimentos de temporada todo el año y, además, aportar sabores y texturas muy interesantes para algunas recetas. Los fermentados nos aportan probióticos, un elemento muy beneficioso para nuestra salud. Aunque su sabor sea parecido y ambos vayan envasados casi siempre en frascos de vidrio, sus técnicas de conserva no son iguales. Os contamos algunas curiosidades de estas delicias y algunos países en los que su consumo es típico.
¿Ventajas de tener siempre frascos de fermentados y encurtidos en casa? Le dan a nuestros platos un toque de sabor diferente y además nos aportan probióticos.
La historia de la fermentación comenzó, como muchas delicias culinarias, por accidente. Parece ser que hace miles de años, cuando el ser humano dejó de ser nómada, surgió la necesidad de tener almacenados los excedentes de alimento. Las primeras bebidas alcohólicas resultantes de la fermentación de frutos nacieron hace unos 10.000 años y el pan más o menos en el 8.000 a.C.
Al principio se usaban en ceremonias y rituales especiales; en la Edad Media como reconstituyentes para los enfermos; a finales del siglo XIX, Pasteur descubrió la técnica que lleva su nombre y que dio un enorme impulso al mundo de las conservas; en 1900 se empiezan a llevar a cabo los primeros estudios sobre los beneficios de los fermentados en nuestro organismo, de la mano del ruso Elie Metchnikoff; con la Revolución Industrial perdieron popularidad y su ámbito se redujo a las zonas fuera de las grandes ciudades. Hoy conocemos todos los beneficios tanto de los fermentados como de los encurtidos y algunos de ellos los consideramos casi “super alimentos”.
¿Pero cuál es la diferencia entre un fermentado y un encurtido? Básicamente, su método de preparación, aunque tienen en común que suelen ser casi siempre vegetales. Los encurtidos son alimentos sumergidos en una mezcla de agua, vinagre y especias. Con la pasteurización pierden los probióticos, pero conservan un sabor delicioso y las propiedades de los alimentos. Los fermentados se elaboran de dos maneras: en salmuera, sumergiendo las materias primas en una mezcla de agua y sal, y en su propio jugo o salmuera, mezclando los vegetales con sal y masajeándolos para que suelten su propio jugo de fermentación.
En España y en otros países cercanos son muy típicos los alimentos encurtidos como las aceitunas, las banderillas (que suelen tener cebollitas, pimiento rojo y pepinillos) o las piparras. En cuanto a fermentados, bebidas como la sidra, la cerveza o el vino y alimentos como el yogur o el queso también son muy populares. Os dejamos algunos alimentos fermentados y los países de donde provienen.
Umeboshi (ciruelas fermentadas) – Japón
Es una especie de ciruela que se seca que se sala y se exprime su jugo, fermentando en su propia salmuera. En Japón se toma normalmente a la hora de la comida o en las onigiri, unas bolas de arroz rellenas. Su sabor es ácido y muy salado.
Sauerkraut (col blanca fermentada) – Alemania
En España lo llamamos chucrut y surgió en Asia, pero se extendió rápidamente por muchas áreas de Europa, entre ellas Alemania. Se fermenta en su propia salmuera y es típico consumirlo como parte de distintos platos o como acompañante.
Kimchi (col asiática fermentada) – Corea
Es bastante parecido al chucrut: es col asiática fermentada. Eso sí, su sabor es más intenso y más picante. Los condimentos que se suelen usar para darle sabor son chile en polvo, caldo de pescado o marisco, cebolletas, ajo y jengibre, aunque depende de la zona. Se usa para comerlo solo o como base para otros guisos.
Kombucha (té dulce fermentado) – China/Rusia
Se dice que la kombucha proviene de China o de Rusia, pero no está del todo claro. Lo que sí sabemos es que para conseguir esta bebida tan peculiar se necesita un hongo que fermenta un té dulce. El azúcar se desintegra durante la fermentación y a nosotros nos quedan unos probióticos muy beneficiosos. Es una bebida ácida, aunque se le pueden añadir otros condimentos a la bebida final para cambiar su sabor.
Tempeh (soja fermentada) – Indonesia
Encontramos el origen del tempeh en Indonesia, donde los granos de soja se fermentan y se obtiene un alimento muy proteico y fácil de digerir. Es parecido al tofu, pero más saludable y con un sabor más intenso. También se puede encontrar tempeh de guisantes o garbanzos. En Indonesia consumen el tempeh salteado, rebozado o con verduras.
