La fermentación es uno de los métodos de conservación más utilizados en Corea.
A diferencia de otros países de Asia, la península de Corea tiene una orografía muy compleja que mantuvo al país relativamente aislado durante mucho tiempo. Las cordilleras montañosas en el Norte la mantuvieron separada de sus vecinas geográficas Rusia y China, y un océano rocoso a su alrededor hizo lo mismo con países como Japón. Este hecho favoreció que la gastronomía coreana se desarrollase con un estilo propio. Y en su gastronomía particular, los fermentados tienen muchísima importancia. Sus sabores y texturas peculiares se preservan intactos durante meses para disfrutarlos aún más al abrir cada frasco. Os contamos un poco más sobre los fermentados coreanos: su conserva más importante.
La fermentación de productos de origen vegetal y animal es básica para los coreanos, que llevan usando este método desde tiempos inmemoriales. Su aislamiento de otros países hizo que aprovechasen las etapas de cosecha para fermentar alimentos y tenerlos disponibles en los durísimos inviernos y en las épocas de escasez. Los fermentados y encurtidos son alimentos que tienen bastante popularidad en todo el mundo, pero son especialmente importantes en algunos países de Asia, como Corea, y en los países del este de Europa. En estas regiones, fermentar algunos alimentos de origen vegetal y animal es básico para la supervivencia.
En Corea hay casi incontables variantes de fermentados en los que se pueden alterar algunos ingredientes, pero básicamente hay tres categorías de fermentados. Por un lado, encontramos los que se basan en habas de soja; por otro, los que se elaboran con pescado o marisco; y, por último, tenemos el kimchi. Lo que todas tienen en común es un sabor intenso y en muchos casos muy picante, más de lo que acostumbramos en este lado del planeta.
Basados en habas de soja
Ganjang: salsa de soja
La salsa de soja se elabora a partir de habas de soja hervidas que se trituran para hacer unos bloques llamados meju. El meju se seca durante unas seis semanas y después se fermenta con agua y sal.
Chongkukjang: pasta de soja de fermentado rápido.
Esta pasta de soja es muy popular en Corea. Se elabora hirviendo y después fermentando habas de soja en un período corto de tiempo con lacto bacilos. No solo les encanta y lo usan como base de muchas recetas, además es un alimento que contiene muchos microorganismos y componentes bioactivos que no tiene la soja sin fermentar. Por eso ayuda al sistema inmunológico.
Doenjang: pasta de soja.
Es otra pasta parecida al chongkukjang, la de fermentado rápido, pero en este caso la fermentación es más larga, más o menos de un año. Además, no se hace con lacto bacilos, sino a través de bacterias que aparecen de manera natural al hervir semillas de soja, formar el meju (bloques) con ellas y fermentarlos sobre heno de arroz. El doenjang se usa como aderezo y como fuente de proteínas y es básico en la cocina coreana.
Gochujang: pasta de soja con pimiento picante.
Esta pasta está elaborada a partir de polvo de pimiento picante, polvo de arroz glutinoso y habas de soja hechas puré. Se le suelen añadir aderezos como ajo, cebolla, sirope de azúcar y se fermenta en unas vasijas especiales por un largo período de tiempo. Es esencial para preparar platos como el bibimbap o los fideos coreanos.
Basados en pescados o mariscos
El término que usan para referirse a esta categoría es jeotgal. Son pescados y mariscos con un sabor salado, con matices de ajo y jengibre y un intenso sabor a fermentado. Aquí entran todo tipo de pescados, como las huevas del carbonero o abadejo de la foto (myeongnanjeot), y también mariscos como el cangrejo fermentado 24 horas (ganjang-gejang), o el calamar especiado que se usa como guarnición (ojingeojeot). Preservar el pescado es una de las maneras de poder disfrutarlo después. Pero, si además está fermentado, sus propiedades se multiplican.
Kimchi.
El kimchi es, en esencia, col china fermentada por un corto período de tiempo. Pero la manera de elaborarlo es lo que lo hace tan especial. Hay muchísimas posibles elaboraciones de kimchi dependiendo de la región, ya que la variación en los condimentos y en los vegetales y pescados que se utilizan es amplísima. Las especias que se suelen usar son pimienta negra, canela, ajo, jengibre, cebolla y mostaza. Se le suelen añadir también estos aderezos: sal, pescado o marisco fermentado y triturado, sirope de maíz, semillas de sésamo y salsa de soja.
