Su sabor delicado y sus múltiples presentaciones en conserva lo hacen un manjar delicioso además de versátil: un imprescindible en estas fechas.
Es cierto que el foie gras es una delicia más típica de los meses fríos, y especialmente de las fechas navideñas. Pero reivindicamos las múltiples maneras de disfrutarlo, no solo en estas fiestas, sino también en muchos otros momentos del año. Y, aunque pensemos automáticamente en Francia al hablar del foie, no es el único país en que existe la tradición de elaborarlo. Tampoco hay una sola presentación, sino múltiples variedades dependiendo de cómo lo vayamos a disfrutar. ¿Queréis saber un poco más sobre él? Os contamos, y os damos un par de consejos para elegir un buen foie gras.
El foie gras es un producto elaborado a partir del hígado de los patos y ocas; y en francés significa hígado graso. Se elige específicamente a estas aves porque son migratorias, y por tanto naturalmente capaces de acumular mucha grasa en su hígado para los largos viajes. Se puede encontrar de ganso, pero lo normal es que sea de pato u oca. La razón es que el ganso es un animal salvaje y la oca es la misma especie, pero domesticada. Por la cría y la selección de ejemplares, la oca es un animal más grande que el ganso (puede pesar hasta 10kg más) y por ello se las prefiere para la cría y para elaborar delicias como el foie gras.
Se dice que ya algunas culturas como la del Antiguo Egipto o el Imperio Romano cebaban a gansos y elaboraban sus propias versiones del foie gras. Hoy en día se le atribuye a la tradición gastronómica francesa, aunque no es el único país donde se produce. El 90% de la producción mundial, eso sí, está en Europa y casi toda están en Francia. En concreto, en Périgord, cerca de los Pirineos, en Alsacia y en las Landas. La producción de esas zonas se señaliza en los envases con etiquetas específicas como la Label Rouge (etiqueta roja). También se produce foie gras en España, Bulgaria, Hungría, Bélgica, Estados Unidos, Canadá o China.
Para que sea foie gras a la manera tradicional y tener el sello de autenticidad debe seguir algunas reglas recogidas en un decreto de la legislación de la Unión Europea (el Reglamento de la Comisión (CE) 543/2008 DE). Este establece que debe tratarse del hígado hipertrofiado de aves de las especies Cairina muschata o Cairina muschata x Anas platyrhynchos, cebados y que presenten un color uniforme. Además, si es de pato pesará al menos 300 gramos y si es de oca, 400 gramos.
En España, además, tenemos otro decreto en cuanto a las presentación y comercialización, para la que existen tres tipos: foie gras entier o entero, si en el producto hay uno o varios lóbulos; foie gras cuando está compuesto por trozos de lóbulos; y bloc de foie gras, si está reconstituido con procedimientos mecánicos. El foie gras se puede comprar fresco, aunque normalmente se comercializa después de someterlo a cierta temperatura para su conservación. Es muy importante leer los ingredientes, porque algunos productos basados en foie gras no son el foie gras auténtico. Recordemos que las terrinas, patés y rillettes son preparaciones diferentes pero que no son foie gras, aunque puedan contenerlo.
A la hora de escogerlo, debemos pensar en el uso. El entier se usa sobre todo para cocinar; el foie en conserva se puede usar para añadir a algunas preparaciones y la mousse o parfait para servir en el aperitivo. Aparte de servirlo como antesala de los platos principales navideños, os animamos a buscar recetas para degustarlo todo el año o para elaborar platos originales. Al sartén acompañado de lo que se os ocurra, incorporado en platos de pasta… ¡E incluso en postres! Lo importante es saber seleccionar el producto que más nos interese para cada elaboración. ¡Bon appetit!
