Ahora que se empieza a notar el calor, nos entran ganas de disfrutar de recetas deliciosas con la familia, y mejor si son en exterior y podemos compartirlas. Las paellas, fideuás y arroces con pescado son de lo más típico en la temporada veraniega española. Y todo buen foodie sabe que una de las claves para cualquier buen guiso es contar con materias primas de calidad que den el mejor sabor a cada receta. Una de las claves de los arroces y guisos que más nos gusta disfrutar en verano está en uno de sus ingredientes de base: el fumet. ¿Sabéis qué diferencia hay entre un fumet, un caldo y un fondo? Os lo contamos.
Cada uno de estos tesoros líquidos puede ayudarnos a redondear nuestros platos en la cocina. ¡Y más ahora que inauguramos la temporada de paellas y arroces veraniegos!
Aunque tienen varias cosas en común, los fumets caldos y fondos se diferencian en sus ingredientes y en su elaboración. Vamos a ver sus características y en qué platos podemos emplear cada uno.
- Fumet: se elabora con restos de pescado y algunas verduras (puerro, zanahoria y cebolla). A este se le llama fumet corto. El fumet largo lleva, además, vino blanco y especias (normalmente un atado de perejil, tomillo y laurel). Hay tres cosas muy importantes cuando se elabora un fumet: la primera, que el agua que se pone en el cazo al principio de la receta esté fría; la segunda, no se puede añadir vísceras ni los ojos del pescado porque amargan, solo las espinas, restos y la cabeza; la tercera, que solo debe hervir un máximo de 30 minutos para que los sabores estén en su punto. Como base para fideuá o paella de pescado nos dará un sabor espectacular y lo que nos sobre se puede congelar.
- Caldo: la cocción del caldo también es relativamente rápida, aunque no tanto como la del fumet. En este caso, puede ser de verduras, de pollo, de pescado, de carne… El resultado es un líquido sabroso y nada denso que puede consumirse solo o añadirse a otras preparaciones y guisos. Por ejemplo, en japón utilizan un caldo base para elaborar el ramen.
- Fondo: en este caso estamos hablando de una preparación que necesita muchas horas de elaboración. Los fondos también pueden tener diversos ingredientes, igual que los caldos. La diferencia es que su cocción dura varias horas y el líquido resultante es mucho más concentrado y también más denso. A los caldos se les añade sal, pero a los fondos no, porque sus ingredientes van liberando la sal en el proceso de cocinado. ¿Y para qué usamos los fondos? Principalmente para salsas (como salsa española o la salsa velouté), aunque también podemos añadirlas a algunos guisos.
Ahora que los hemos diferenciado, os dejamos tres marcas de fumets españolas que podéis utilizar en casa si no queréis elaborar los vuestros antes de hacer una buena paella en familia.
Este fumet de El Navarrico (San Adrián, Navarra) está elaborado con tomate, pescado, AOVE, vino blanco y otras verduras y especias. Es perfecto para paellas y arroces veraniegos y está riquísimo.
Desde Santa Pola (Alicante) nos llega esta receta de caldo de caldero, un caldo concentrado de pescados seleccionados por los pescadores de la Cofradía de Pescadores de Santa Pola. ¡Un verdadero lujo!
Y directamente desde el Cantábrico os traemos el fumet de pescado de Itsasoko, una pequeña conservera de Hondarribia (San Sebastián) en la que son expertos en recetas marineras como esta. El pescado de roca dará a vuestros arroces un sabor intenso muy especial.
