La comercializadora más grande de atún rojo de almadraba está en Cádiz
Como ocurre en muchos lugares, hay veces que un producto típico de una zona no es tan apreciado allí como en otros países. Por ejemplo, en el norte de España la anchoa se descartaba de las capturas del día por considerarse un pescado menor. Y en Portugal las sardinas eran una comida “de segunda”. En Cádiz pasaba un poco lo mismo hace varias décadas con el atún rojo hasta que los japoneses empezaron a importarlo y se empezó a poner de moda el sushi en España. Gadira se propuso ponerlo en valor no solo en España, sino también en muchos otros países. ¿Os quedáis a conocer su historia?
La técnica de la almadraba tiene más de 3.000 años de antigüedad y sus máximos exponentes en España están en la costa onubense, en la gaditana, la ceutí, la alicantina, la valenciana y la murciana. Este tipo de técnica se usa en varios puntos del Mar Mediterráneo, pero encuentra su mayor extensión en las zonas más cercanas al Estrecho de Gibraltar. En estas zonas se aprovecha la migración de los atunes hacia el Mediterráneo y el viaje inverso para su captura con una técnica milenaria.
En esencia, se sitúan barreras con redes en diferentes puntos para atrapar atunes. Estos peces pueden llegar a pesar hasta 200kg, de ahí que se use esta técnica de pesca para facilitar la tarea. Una vez atrapados los ejemplares, los trabajadores con más experiencia se encargan de seleccionar las piezas más grandes y de descartar las pequeñas, que aún no están listas, y asegurar así la sostenibilidad de la pesca. Esta técnica permite que los ejemplares se mantengan vivos más tiempo y su calidad se mantenga intacta.
Después llega un proceso de preparado tradicional para aprovechar al máximo las cualidades del atún. En el mismo barco empiezan a prepararse los atunes antes de que dé comienzo el ronqueo: el despiece del atún. Este proceso, al igual que el de la matanza del cerdo, tiene muchos rituales y pasos asociados que se pasan de una generación a la siguiente. Todos estos pasos y rituales los conocen muy bien en Gadira, una de las grandes empresas almadraberas de España que provee de atún rojo salvaje de almadraba a nuestro país y a muchos otros en Europa, además de a Japón.
La iniciativa cuenta con tres almadrabas en Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Tarifa, y sus instalaciones están en Barbate, muy cerca de las tres almadrabas. Esto es vital para la calidad de todos los productos, ya que el atún rojo salvaje de almadraba se ultracongela a -60º para garantizar su seguridad y poder consumirlo después en crudo o elaborar otras delicias con él. Gadira lleva operando más de 30 años, pero algunos de sus trabajadores llevan desde la década de los 70 pescando en almadraba.
El atún, que antes se usaba solo para algunos tipos de conservas, ahora se conoce mucho mejor gracias los japoneses que empezaron a importarlo en los años 70, y se elaboran con él todo tipo de conservas y semi conservas deliciosas. En Gadira, además de venderlo fresco, también cuentan con salazones como la hueva de atún rojo de almadraba, la bacoreta curada de almadraba o la ijada de atún, también llamada jamón ibérico del mar; además de con ventresca de atún rojo en conserva, tarantelo de atún rojo o melva de almadraba. Cuando se conoce la materia prima desde el origen, es mucho más fácil elaborar conservas de altísima calidad. ¿Habíais oído hablar del “jamón ibérico del mar”?
