La esencia del mar de los antiguos romanos, elaborada con pescado en salazón.
Sabéis que en The Best Preserves hay pocas cosas que nos gusten más que una buena historia con la comida como protagonista. Hoy vamos a dar un giro y os vamos a hablar de una comida con mucha historia: el garum. Era un condimento que usaban los antiguos romanos pero que, lejos de quedarse en su época, sigue muy vigente y muchas marcas lo comercializan hoy en diferentes versiones. Venid a un viaje en el tiempo y en el espacio, entre los platos de diferentes épocas.
Como suele ocurrir con casi todas las recetas mediterráneas, hay pocas ocasiones en las que Apicio no haya sido quien nos ha dado pistas sobre lo que comían y bebían sus contemporáneos. Y es que fue quien hizo la primera recopilación de recetas de la historia de occidente, o al menos la más antigua que se conserva. El caso es que Apicio, por supuesto, menciona al garum en muchísimas de las recetas de De Re Coquinaria, su libro de cocina. El origen exacto del condimento no está del todo claro, ya que hubo varias civilizaciones (griegos, fenicios, romanos) que, según los textos de la época, coincidieron en el tiempo elaborando versiones parecidas.
Lo que sí se sabe sobre él es su proceso de elaboración. A diferencia de los pescados en salazón, el garum se elaboraba en unas enormes cubas excavadas en la tierra. Allí se metían varias partes y vísceras de diferentes pescados, según la región, con sal y se dejaban fermentar con sal y diversas especias al sol durante algunas semanas, poniéndoles encima un peso. La sal tenía aquí dos objetivos principales: por un lado, darle a la salsa resultante ese sabor salado; por otro, impedir que los gérmenes o patógenos echasen a perder el pescado.
El sabor que quedaba al final del proceso, claro, era distinto dependiendo del pescado que se usase, pero en todos los casos quedaba un líquido oscuro y salado. Algunos de los pescados más comunes para elaborar el garum eran la caballa, la sardina, el jurel el rodaballo o el atún. Pero también los había de mariscos o de ostras. Aun así, era un condimento que se encontraba en todas las casas del Imperio Romano, porque era muy fácil encontrar recortes o desechos de cualquier pescado y lo que marcaba la diferencia entre unas clases y otras era el ingrediente principal utilizado.
Se han encontrado fábricas de garum en muchos rincones del Mediterráneo, incluyendo Portugal, España o Italia, entre otros lugares. Esto nos da una idea de lo importantísimo que era en su cultura. En cuanto a su uso, se almacenaba en ánforas, una vez elaborado y colado, y se servía directamente en la mesa para traer la esencia del mar en la comida. Parece ser que esta salsa se usaba en todo tipo de platos y se podía servir directamente sobre la comida o mezclarse previamente con otros aderezos como miel, pimienta negra, vinagre o hierbas aromáticas, entre otras cosas.
En esencia, era parecida a la salsa de soja que se usa en muchos países del lejano Oriente. También podría parecerse a la salsa vietnamita Nuoc Mam o la salsa inglesa Worcestershire. Y podríamos decir que su uso era relativamente parecido al que le damos a estas salsas. Pero tenía tantos beneficios, que no solo se usaba en la cocina, si no que tenía también usos cosméticos y hasta medicinales. Como veis, su importancia ha perdurado hasta hoy y son muchas las conserveras que siguen elaborando el garum para honrar a la tradición de la que provienen y que su legado continúe vivo. ¿Lo habéis probado?
