Si os gusta el picante y los platos más tradicionales, el kimchi os va a encantar.
Corea está en boca de todos desde hace años, y no nos extraña. Ficciones de la gran pantalla como Parásitos, series como El juego del calamar o grupos de K-Pop (pop coreano) como BTS se han colado con facilidad en el imaginario colectivo occidental. Y casi todo el mundo los conoce. Pasa lo mismo con su gastronomía y con una de sus conservas más famosas e internacionales: el kimchi. Si no lo habéis probado (deberíais), seguro que habéis oído hablar de este delicioso y picante fermentado. Y si no, aquí estamos para contaros más.
En alguna ocasión os hemos hablado sobre las diferencias entre fermentados y encurtidos, y también un poco sobre los fermentados de corea, divididos en tres grupos: los elaborados con habas de soja, los que se preparan con pescado o marisco y el kimchi. Sobre este último queremos hacer un aparte, porque nos parece una conserva que tiene mucha historia detrás, aparte de estar buenísimo.
El kimchi es básicamente col fermentada. ¿Y en qué se diferencia entonces del chucrut, os preguntaréis? La col es solamente su ingrediente principal, y además su proceso de fermentación es más corto que el del chucrut e incluye más ingredientes. Existen casi tantas maneras de elaborar kimchi casero como familias en Corea. Bueno, más o menos. Porque al final, aunque muchos componentes se repitan, cada familia suele añadir los aderezos e ingredientes que más les gustan y los que más se dan en su zona de manera espontánea.
Corea es un país con una gran tradicion fermentera por dos razones. La primera es que, al ser una península, estaba relativamente aislada del resto del continente asiático por tierra. La segunda, porque los inviernos coreanos son especialmente duros, con nevadas abundantes y temperaturas bajas. Fermentar alimentos después de su recolección era la mejor manera de alargar su fecha de caducidad y también de poder obtener sus beneficios durante los meses de frío. Así nació el kimchi. Esta palabra es bastante amplia y sirve para referirse a vegetales fermentados con sal.
Para prepararlo se usa siempre col asiática (Brassica pekinensis) como ingrediente central y se pueden añadir otras verduras como daikon (una variedad de rábano del este de Asia), calabaza, pepino, cebolla, espinacas… La col se deshidrata y fermenta con la sal primero, para después añadirle los ingredientes que se desee y condimentarla con copos de chili coreano, jengibre, ajo y salsa de pescado. Esta última es opcional, aunque suele estar presente. Una curiosidad por aquí: el kimchi no es tradicionalmente picante; empezó a serlo cuando los colonos europeos extendieron el uso del pimiento por el continente asiático.
En cada región de Corea se han dado siempre de manera más espontánea y cercana ingredientes distintos como tipos de pescado o vegetales, dando lugar a una variedad muy amplia. Otra razón por la que nos encanta el kimchi, y por la que se ha hecho tan famoso, es porque el kimjan, el arte de elaborar el kimchi en familia, fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco hace unos años. Además, el kimchi tiene un alto contenido en ácido láctico por la fermentación, Vitamina A, Vitaminas del grupo B, Vitamina C, calcio y carotenos. Es un estupendo probiótico y dará mucho sabor a vuestros platos. ¿Os animáis a probarlo?
