La temperatura de envasado no es igual para todos los alimentos.
Desde que Nicolás Appert inventara, sin saberlo, la pasteurización a principios del siglo XIX, las conservas se han especializado mucho y se ha popularizado su consumo. Lo que al principio se consideraba un alimento de segunda categoría o para dar de comer a personas enfermas, ha pasado a convertirse poco a poco en un producto gourmet en muchos casos. Conservas vegetales, legumbres, pescados, carnes… Las técnicas conserveras llevan acompañándonos casi desde el principio de los tiempos, pero, como siempre, el ser humano va evolucionando la manera de conservar los alimentos para preservar mejor sus propiedades. Así descubrió diferentes maneras de aplicar más o menos temperatura a los alimentos a la hora de conservarlos, porque no todos necesitan la misma. Os contamos un poco más.
Ya sea en frasco o en lata, depende del alimento que deseemos conservar se le aplica una técnica u otra para preservarlo y conservar sus beneficios. Aquí jugamos con propiedades como los ácidos y las grasas que contiene cada materia prima antes del proceso de conserva. Esta es la clave para saber el material que le viene mejor, la temperatura que se aplica y la manera de elaborar y envasar la conserva final. Las técnicas para conservar alimentos jugando con la temperatura son tres: el enlatado a presión, el baño de agua y el envasado al vapor.
Empezamos con el baño de agua. Es el método más conocido, y con el que realmente se empezó a usar la pasteurización. Esta técnica es perfecta para alimentos ricos en ácidos, como casi todas las frutas, mermeladas o encurtidos. También para las salsas de tomate a las que se les añaden ácidos para su conservación. Los alimentos ya preparados o cocinados se meten en un frasco con la tapa cerrada, pero no apretada. Se meten en una cazuela con agua hirviendo y se dejan dentro el tiempo indicado en cada receta. Es un método muy popular para hacer conservas caseras.
Seguimos con el enlatado a presión. A pesar de su nombre, se pueden usar tanto frascos como latas para envasar las conservas. Básicamente consiste en cocinar los alimentos que se desee conservar, añadirle especias y aderezos para después introducirlo todo en el frasco o la lata. Los alimentos que son perfectos para este método son las carnes rojas, carnes de ave, pescados, y también las verduras. Esto es debido a su bajo contenido en ácidos. Para la técnica del enlatado a presión hace falta un equipamiento especial, porque la temperatura necesaria para elaborar la conserva es muy alta. La ventaja es que no es necesario añadir aditivos ácidos para conservar los alimentos.
La última técnica de envasado es el envasado al vapor. Esta técnica se parece al baño de agua y, de hecho, los alimentos que se pueden conservar con ella son los mismos. Consiste en introducir las mermeladas, frutas, chutneys o jaleas ya cocinados en frascos y taparlos. Los frascos se meten en una olla especial cerrada en la que se aprovecha el calor del vapor para envasar las conservas finales. Los alimentos perfectos para este método son ricos en ácidos y se dejan terminándose al vapor el tiempo que indique cada receta. Como vemos, a veces las técnicas de baño de agua y envasado al vapor son intercambiables, pero esto no es posible con los alimentos bajos en ácidos. Estos tienen que envasarse a altas temperaturas para preservar sus propiedades y protegerlos de las bacterias.
