Una técnica que hoy, más que conservar, adereza nuestros alimentos y los llena de sabor.
El escabeche fue durante muchos siglos un método de conservación de carnes y pescados. En España es parte de muchas recetas y una manera casi inseparable de aderezar algunos alimentos; los mejillones o las sardinas y algunas carnes de caza son un buen ejemplo. El sabor avinagrado y especiado del escabeche se usa para muchas recetas de nuestra gastronomía y hay tantos tipos como especias diferentes se quieran añadir al aderezo, aunque la base siempre es la misma. Os damos algunos detalles más sobre esta deliciosa salsa tan presente en el mundo conservero.
El origen del escabeche no está del todo claro, aunque muchos textos culinarios se lo atribuyen a la cocina árabe. En Persia existía un guiso de carne con vinagre que aparece mencionado en el libro Las mil y una noches. La gastronomía andalusí lo incorporó con rapidez, y también lo hizo la siciliana, por ejemplo. Al principio se usaba como método de conservación de alimentos, ya que el vinagre y las especias mantenían a raya a las bacterias y patógenos. Pero hoy, con todos los métodos de conservación de los que disponemos, se usa más para dar sabor que para preservar.
Aunque los ingredientes pueden cambiar de una preparación a otra, el escabeche siempre tiene aceite de oliva, vinagre y laurel. Las demás especias o ingredientes cocinados que se le pueden añadir cambian de una receta a otra. La pimienta o el pimentón son dos asiduos en algunos tipos de escabeche. En otros, en lugar de utilizar vinagre de vino, se usa vinagre de manzana para que los matices en el sabor sean ligeramente más ácidos. Hay quien prefiere añadir zumos de cítricos para potenciar este sabor ácido, y quien, al contrario, lo rebaja con agua para suavizar su sabor. El vino blanco también es muy común como complemento del vinagre y a veces incluso como sustituto de este.
Los alimentos del escabeche se suelen cocinar primero y conservar en el escabeche después. El vinagre mantenía la preparación alejada de bacterias y la preservaba durante más tiempo. Hoy, y gracias a la cantidad de métodos de conservación que tenemos, el escabeche no es necesario como elemento conservante y se usa para dar sabor a los alimentos. En sus primeras apariciones en recopilaciones culinarias se habla del escabeche como una salsa o conservante para carnes, pero bien sabemos que no es el único ingrediente con el que combina de maravilla.
Eso sí, si hablamos de carnes, las que mejor van con el escabeche son las carnes de caza. Y dentro de esta categoría, las de faisán y perdiz, por su textura jugosa y su sabor suave. También es frecuente encontrar la de liebre, la de jabalí y la de ciervo. Si pensamos en pescado, lo primero que se nos vendrá a la cabeza son los mejillones. Pero las sardinas, la caballa, la merluza o el jurel son pescados que quedan deliciosos con un buen escabeche.
Otro plato menos conocido en España, pero muy utilizado en gastronomías como la chilena o la argentina entre otras, son las verduras y hortalizas en escabeche. Las berenjenas, cebollas, el ají, la coliflor o las zanahorias son algunos de los más comunes. Hay muchas recetas en las que las carnes o pescados se cocinan con vegetales como la zanahoria, el pimiento o la cebolla y a las que después se les añade el escabeche y se dejan macerar, bien para consumir al día siguiente o bien para conservarlas y disfrutarlas más adelante. Las posibilidades del escabeche como aderezo son casi infinitas.
