Picantes, dulces…y con muchísimo sabor. Así son sus conservas. Igual que su gastronomía.
Cuando una gastronomía es nombrada Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad, es por algo. Y no nos extraña. La comida mexicana, sus técnicas, ingredientes y manera de disfrutarla son únicos y las conservas que usan, desde luego también lo son. Una comida que destaca por los sabores dulces de sus postres típicos y por los sabores variados, salados y picantes de sus platos principales. Algunos ingredientes como el pimiento, el chile y el tomate son verdaderos protagonistas. ¿Ya os ha entrado hambre? Os seguimos contando.
México es un país que pertenece a la zona norte del continente americano y que limita con Centroamérica. Tiene una historia prehispánica apasionante, que se refleja en gran parte de la tradición gastronómica del país en muchos de sus platos. Pero, tras la colonización española, México recibió influencia de países como Francia, Italia, algunos países de Oriente Medio y África y, por supuesto, española. Es una gastronomía que destaca por su colorido y su mezcla de texturas y sabores.
Algunos ingredientes que suelen estar presentes y que derivan de la gastronomía prehispánica son los frijoles negros, el tomate (en todas sus versiones), el pimiento, el chile (un pimiento muy picante), el maíz, el aguacate, la calabaza, la vainilla o el cacao, entre otros muchos. Debido a las influencias posteriores a la colonización, Muchos ingredientes foráneos entraron con fuerza en la gastronomía mexicana. Por ejemplo, la carne de cerdo, condimentos como el laurel o el cilantro, cereales como el trigo y el arroz y frutas como la naranja o el plátano.
Al final, prevalecieron sobre todo los platos típicos de la gastronomía prehispánica, pero con sutiles diferencias por el intenso intercambio de culturas que se dio durante y en los años siguientes a la colonización. Esto se deja ver también en el tipo de conservas que podemos encontrar en México. Para empezar, muchos tipos de salsas y condimentos para sazonar guisos y carnes, como el mole, o el achiote. El primero es una mezcla de chiles y especias, que se espesa y se usa como salsa para carnes; el segundo es más bien un colorante que se usa para dar sabor y color rojizo a carnes y pescados.
Los chiles de todas las variedades también se secan, se adoban, cocinan o conservan en aceite o se elaboran salsas picantes con ellos. La cocina mexicana suele tener platos algo picantes de por sí, que muchas veces se potencian con estas salsas. Otra conserva vegetal bastante común es el maíz en conserva, y también el huitlacoche, un hongo que crece en el maíz y que se come normalmente en tacos con queso. Los frijoles se conservan muchas veces al natural, pero es más común encontrarlos refritos. Los nopales (un tipo de cactus) se elaboran en salmuera y también en escabeche.
También es posible encontrar platos ya preparados como la famosa cochinita pibil, listos para comer. En cuanto al territorio dulce, los postres mexicanos tienen mucha importancia. Condimentos como el cacao o la vainilla forman parte de ellos desde siempre. Pero también frutas como la guayaba, el tamarindo, el melocotón, el mango o la piña. Son muy comunes las mermeladas, gominolas o dulces hechos de la pulpa de estas frutas. Otro de los dulces típicos es la Cajeta de Celaya, una especie de dulce de leche que se elabora con leche de cabra y azúcar y que se usa para muchos postres. Este es un trocito de las conservas de México, que esperamos os haya dado muchas ganas de probarlas todas.
