Recetas de siempre que nos recuerdan los tesoros que esconde el mar y la gastronomía de costa
Nos puede parecer que por el auge que están teniendo, y por la manera de presentarlos y venderlos, que las salazones del mar son productos novedosos. Y es cierto que algunas recetas y técnicas lo son, pero el arte de salar pescados y sus derivados es antiquísimo y, de hecho, estas delicias llevan siglos en nuestra mesa. Hoy queremos homenajear a la contraparte marinera de las chacinas, embutidos y otros productos de la carne que tanto nos gustan y contaros las diferencias entre sus máximos representantes. ¿Queréis saber más? Os contamos.
Ya sabéis, porque os lo hemos contado en otros posts de nuestro blog, que hay técnicas de pesca y conservación que llevan siglos a nuestro lado. También es cierto que, aunque en Italia y otras zonas del Mediterráneo ya se usaban estas técnicas desde hacía siglos, en España alcanzaron su máximo exponente con las anchoas del norte, que los salatori (saladores) italianos vinieron buscando desde su país para hacer salazón. El auge conservero del norte de España y otras regiones empieza en ese momento, en las últimas décadas del siglo XIX, y no ha parado desde entonces.
Pero, aunque nos encanten, hoy no venimos a hablaros de las anchoas, sino de otras especialidades deliciosas del mar. No se sabe exactamente cuándo empezó a usarse la técnica de la salazón, aunque sí hay registros de que ya se usaba algunos milenios antes de la era común. El uso de esta técnica era más por necesidad, al no existir muchas otras maneras de alargar la vida de los alimentos, que por razones gastronómicas. Hoy tenemos muchos métodos para conservar los alimentos, pero las salazones se siguen usando por el resultado final exquisito que ofrecen. Os contamos más sobre algunas de las salazones del mar más conocidas.
Mojama: esta delicia es muy típica del sur de España, pero también de otras zonas del país como Murcia o la Comunidad Valenciana, por la herencia mediterránea compartida de la técnica de almadraba. La mojama consiste en lomos de atún a los que se somete a un proceso de curación: primero se salan durante un período específico, que suele durar unos dos días; después se limpian muy bien; y para terminar, se dejan secar unos 15 o 20 días. El resultado son tiras de carne firme y con vetas blancas con un intenso sabor salado. ¿Cómo disfrutarlo? Con un buen chorro de AOVE y unas almendras fritas.
Huevas: en toda la zona mediterránea hay una tradición muy extendida de elaboración de huevas de diferentes pescados en salazón. Las más comunes son las de maruca, las de mújol y las de atún, al menos en España. En otros países como Italia también es frecuente encontrarlas de pez espada o corvina. Igual que la mojama, las huevas se salan primero y se limpian, pero después se prensan para dejar fuera la humedad, y ya después se dejan secar. De este proceso se obtiene un producto macizo y algo duro, salado y con intenso sabor a mar que también se sirve en lonchas finas y se puede acompañar de aceitunas, encurtidos o frutos secos como las avellanas o las almendras.
Otras delicias: ¿se pueden elaborar jamón de mar, queso de calamar o embutidos y “chacinas” de pescado? La respuesta es sí. Algunas conserveras del sur de España elaboran deliciosas conservas en salazón que pretenden imitar a sus primas de tierra. Pero también hay restaurantes bien conocidos, como Aponiente, en los que el mar es casi el único proveedor de materias primas y donde la creatividad en cocina hace que no tenga nada que envidiarles a los productos de la tierra.
¿Habéis probado alguna vez salazones del mar? ¿Cuál es vuestra preferida?
