Las conservas empezaron su boom a finales del siglo XIX, pero cada país hizo sus reinterpretaciones con las materias primas patrias
Que el hambre aviva el ingenio es un proverbio popular que, en el caso de las conservas, también tiene su demostración práctica. Antes de que llegasen las latas, frascos y demás envases, cada país europeo tenía sus tradiciones gastronómicas que luego aplicaron al mundo de las conservas. Carnes, pescados, salsas, verduras, mermeladas…o una combinación de algunos de ellos. Todo (o casi todo) vale. La variedad es amplísima, y por eso os traemos una selección de algunas conservas poco conocidas en nuestro país. Desde Francia hasta Suecia, pasando por Holanda o Alemania, os llevamos a un viaje conservero curioso.
Surströmming (arenques fermentados) – Suecia
Hace unos tres años estos arenques fermentados suecos se hicieron famosos en las redes por un challenge: abrirlos y aguantar el olor potente que tiene el líquido de la lata recién abierta. Estos peces pequeños del Mar Báltico se pescan en temporada, en primavera, y se fermentan uno o dos meses. El proceso de fermentación continúa en la lata, y de ahí el olor al abrirlo. Parece ser que si se abre la lata debajo del grifo el olor no es tan fuerte. En su país de origen el Surströmming es considerado un manjar y se sirve en un pan especial llamado tünnbrod (pan fino) con cebolla y patata.
Mett (carne picada y especiada de cerdo) – Alemania
Si alguna vez habéis estado en Alemania sabréis que no solo tienen fama su chucrut o sus pretzels, sino que son unos locos del pan y les encanta comerlo con quesos, ensaladas de arenques, embutidos, ahumados, salchichas… Pero otra cosa que les encanta comer, en algunas regiones, es el Mett: carne de cerdo cruda y especiada, normalmente con sal y pimienta y algunas veces también ajo y alcaravea, para que se conserve. Algo así como un steak tartar alemán con menos especias. Además de comerlo en pan, también lo toman crudo o con cebolla cruda picada.
Hígado de Rape – España
Considerado por muchos como un “foie de mar”, esta delicia de sabor potente a mar y textura suave es muy apreciado en nuestro país. Podemos encontrarlo en aceite o en escabeche y a veces con huevas de erizo. Una pieza que también es muy apreciada en restaurantes marineros y que se presenta en otros formatos como rebozado, frito o acompañado de algas.
Carne de reno y oso – Finlandia
Es bien sabido que este país nórdico tiene unos inviernos especialmente crudos. Y también que, cuanto más subimos por Europa, más escasea el consumo de frutas y verduras y más aumenta el de carnes y pescados. En Finlandia no es difícil encontrar latas de carne de reno y oso enlatada que puede consumirse directamente de la lata o, si se prefiere, untarla en pan como si fuese paté.
Radicchio rosso (achicoria roja) – Italia
En el noreste de Italia hay algunas ciudades como Padua, Treviso y Venecia donde se cultiva esta variedad de achicoria roja que se planta a finales de julio y se recoge en las primeras heladas del otoño, si es la variedad tardía. Después se somete a un proceso curioso de blanqueamiento: los vegetales recolectados se meten en depósitos oscuros y sus tallos se sumergen en agua de manantial dejando fuera las hojas. En esta D.O.P es típico cortar los tallos y las hojas exteriores a mano, un proceso muy delicado y que es vital para el sabor y la textura final de la achicoria, conservada o cocinada en el momento. Normalmente se puede encontrar en aceite de oliva, pero también en radicchiata con otros aderezos como tomate, aceituna, aceite, vinagre de manzana y azúcar moreno.
Paté de paloma – Holanda
Esta se lleva el premio a la más rara de la lista. Por lo visto, en los Países Bajos no es raro encontrar platos que contengan su carne en menús de restaurantes de lujo. También es bastante normal encontrarla en formato paté para untar en pan. Las palomas que usan, eso sí, no son criadas en cautividad, sino cazadas en la calle y después cocinadas, por lo que su carne es perfectamente apta para el consumo (aunque muchos nos sorprendamos al oír hablar de ello por primera vez).
Confitado de violetas – Francia
Al sudoeste de Francia las violetas no solo son flores muy fáciles de encontrar, sino que se utilizan para elaborar muchos platos de la gastronomía del sur. Uno de ellos es el confitado de violetas, que tiene un aroma y un sabor delicados perfectos para acompañar platos como el foie gras, pero también otros como crepes, tostadas o frutas.
