Una receta clásica de la cocina francesa que hace poco se ha puesto otra vez super de moda
¿Habéis oído alguna vez hablar del pâté en croûte? Posiblemente no, a menos que hayáis hecho un curso de cocina francesa, país de donde es esta deliciosa receta. Es probable que conozcáis a sus primos hermanos un poco más modernos: la terrina y el paté. De ellos os hemos hablado ya alguna vez. Pues bien, hoy os vamos a contar sobre el origen de estos dos, que se basan en el pâté en croûte. Y diréis que esto no es una conserva, con razón. Pero sí fue un método de conservación muy importante en su tiempo. ¿Queréis saber un poco más? Seguid leyendo.
En España tenemos un poco de lío con los nombres de estos auténticos manjares. Para empezar, la palabra fuagrás se adaptó mal del plato francés foie gras. Este es el hígado de pato que solemos tomar en las fiestas navideñas, pero aquí usamos esta palabra más bien para patés de menos calidad. Después está el paté, que viene de la palabra francesa pâté, que significa masa. Tenemos en la cabeza que el paté es untable, aunque no todos lo son.
¿Y esto por qué? Porque muchos se elaboran en un molde especial que se llama terrina, y que tiene forma trapezoidal. Pero todas estas delicias, en realidad, vienen del mismo sitio: del pâté en croûte. En la Edad Media se empezaron a buscar manera de alargar la vida de la carne, especialmente de la carne de caza. Era muy complicado transportar toda esa carne desde el campo hasta las ciudades o palacios lejanos. Y así surgieron varias soluciones creativas como esta.
El pâté en croûte consistía en cortar la carne en trozos manejables que se introducían después en una masa de hojaldre o de pasta brisa. El conjunto se horneaba o se cocinaba igual que una terrina: dentro del molde y hervido al baño maría. Y es que este plato que tanto nos gusta se traduce algo así como paté en corteza. La receta se mantuvo igual, aunque surgieron de ella el paté (sin la masa de hojaldre) y la terrina. La corteza que se usaba entonces no se podía comer y solo servía para conservar la carne durante más tiempo.
Las variantes tradicionales del pâté en croûte dependían mucho de la región de la que eran típicos. También dependía de quién los preparaba, claro. No era lo mismo ser un panadero humilde usando cortes de carne sencillos que ser el cocinero de un miembro de la aristocracia, donde los pâtés en croûte podían tener ingredientes mucho más caros. Carnes de caza, pescados… Aunque los más tradicionales son las recetas en las que se mezclaba carne de ternera, cerdo, pollo y pato.
Más tarde se empezaron a popularizar y cada región de Francia tenía sus recetas con elementos propios de cada zona. Y después comenzaron a prepararse patés y terrinas sin la costra y con casi cualquier ingrediente. ¿Y cómo es que se han vuelto populares de nuevo? Para empezar, todo lo bueno vuelve, y no solo en la ropa que llevamos. Ha habido un intento de muchos chefs franceses de poner el valor la cocina tradicional y los sabores de siempre. Y nos parece genial porque el pâté en croûte es una delicia. Por cierto, se suele tomar como aperitivo y se puede acompañar con verduras en ensalada, aunque es muy típico servirlo con pepinillos. ¿Lo probaréis?
