Los pioneros salatori sicilianos introdujeron a principios del siglo XX las técnicas conserveras que hoy conocemos en la costa cantábrica.
Las anchoas o bocartes del cantábrico tienen mucho prestigio en España y son un producto muy fácil de encontrar en casi cualquier aperitivo. Pero no siempre fue así. De hecho, antes de finales del siglo XIX incluso se devolvían al mar después de capturarlos. Un siciliano llamado Giovanni Vella Scatagliota y la I Guerra Mundial cambiaron la manera de conservar el pescado y la historia de las conservas en nuestro país. El comerciante tuvo que ingeniárselas para mantener las propiedades, sabor y textura de los bocartes de manera que aguantasen más tiempo sin deteriorarse. Así nacieron las anchoas en aceite de oliva.
Puerto de Santoña, últimas décadas del siglo XIX. Muchos salatori, profesionales de la salazón italianos provenientes de varias ciudades sicilianas, llegarían a Santoña y a otros pueblos de la zona como Castro Urdiales, Laredo, Guetaria o Bermeo. Sus caladeros se estaban vaciando y en la Costa Cantábrica encontrarían pescado de gran calidad que, por aquel entonces, no se apreciaba en nuestro país e incluso se devolvía al mar. Estos salatori vendrían a España solamente como temporeros entre marzo y mayo los primeros años, pero después se establecerían en la zona y empezarían familias italo-españolas con apellidos de renombre como Vella, Cefalú, Oliveri, Orlando y muchos otros.
No está del todo claro si la salazón ya se conocía en Santoña o si fueron los italianos quienes enseñaron esta técnica a los santoñeses. Lo que sí está claro es que revolucionaron la industria pesquera y la conservera. Uno de los comerciantes que llegó a la Costa Cantábrica en esos años fue Giovanni Vella Scatagliota, que en ese momento trabajaba en una empresa italiana transportando anchoas del cantábrico a Italia. El comercio entre los dos países llegó a alcanzar grandes partidas de bocartes que se conservaban en sal enteros y el cliente, normalmente hostelero, las limpiaba y preparaba antes de servirlos con un poco de aceite de oliva.
El problema llegó con la I Guerra Mundial, que hacía muy difícil el transporte marítimo entre España e Italia. El pescado en salazón aguantaba un tiempo sin deteriorarse, pero no el suficiente en medio del conflicto. Giovanni Vella decidió comenzar a limpiar, sobar y filetear las anchoas después del proceso de salazón en su fábrica. Tras su elaboración, se conservaban en mantequilla y se enlataban. El enlatado llegó desde Francia a finales del siglo XIX y la combinación de las dos técnicas conservaba perfectamente los bocartes. Vella decidió después sustituir la mantequilla por el aceite de oliva, igual que se presentaba a los comensales, y así se ha mantenido el proceso hasta hoy. Muchas empresas de la zona copian las innovaciones de Giovanni Vella y la industria conservera del Norte de España comienza una expansión que duraría buena parte del siglo XX.
A pesar del prestigio de la anchoa cantábrica en Italia y en otros países, no sería hasta los años 50 cuando cobraría su merecida fama en nuestro país. A partir de 1970 se empieza a comercializar al consumidor de a pie y no solo a hostelería. Hoy Sicilia y España siguen siendo potencias y referentes en el mundo de la conserva y nosotros podemos disfrutar en casa de conservas de orígenes diversos y sabores muy originales no solo de estos dos países, sino casi de todo el mundo.
