Delicias de pescado artesanas elaboradas en un cobertizo de la costa de Suecia
Ya sabéis que en The Best Preserves nos pierden las historias de conserveras míticas en las que la tradición y la artesanía son lo más importante. Hoy os traemos una que nos tiene el corazón robado: la de Roland Stenman, un pescador del Golfo de Botnia, en Suecia, a cargo de Storöns Fisk. Él pesca todos los ejemplares de diferentes especies y con ellas elabora especialidades suecas en su cobertizo. La joya de la corona son unas huevas de pescado llamadas Kalix Löjrom, una Denominación de Origen Protegida (DOP) de Suecia. Os contamos más.
Nuestra historia empieza al norte. Muy, muy al norte. Concretamente en la parte más septentrional del Golfo de Botnia, en Suecia, lindando casi con Finlandia. Ahí se encuentra una pequeña región pesquera llamada Kalix. Ya sabemos que hoy es muy fácil encontrar conservas y materias primas de casi de cualquier parte del mundo en muchos mercados o tiendas especializadas. Pero antes de eso, las personas de cada región debían aprovechar y conservar las materias primas locales; y la base de su alimentación era esa, claro. En Kalix lo que más había era pescado.
El Golfo de Botnia es una especie de fondo de saco muy alargado entre la costa este de Suecia y la oeste de Finlandia que va a parar al Mar Báltico. No es extraño que muchas de las poblaciones del Golfo se hayan alimentado tradicionalmente gracias a los caladeros de pescado de toda esa superficie de agua. Y gracias a ellos se empezaron a elaborar conservas de lo más original y único para poder alargar la vida de las piezas capturadas. Una de las más famosas, y de la que ya os hablamos en nuestro post sobre conservas europeas curiosas, es el surströmming. Esos arenques fermentados que huelen particularmente fuerte y que incluso fueron objeto de retos en redes sociales. Pero no son las únicas.
Otro clásico en la zona es el mítico salmón en todas sus variantes, entre otras ahumado o con hierbas. Pero el rey de la región es el lucio o corégono blanco. Este espécimen es clave para la producción de las huevas más famosas de ese rincón del mundo, gracias a las que consiguieron una DOP. Al parecer, el corégono blanco es una especie que puede encontrarse tanto en agua dulce como salada. La diferencia está en que los de agua salada solo se pueden encontrar en esa zona del Golfo de Botnia.
Las huevas del corégono blanco de agua dulce son de un color más amarillo, mientras que las del de agua salada tienen ese color naranja tan característico. Luego, claro, está la elaboración artesanal para dar como resultado un producto único. El bisabuelo de Roland construyó el cobertizo rojo que habéis visto en fotos más arriba. Él también se dedicaba a la pesca y el cobertizo le servía, como a Roland, para descansar después de las madrugadas que implica la pesca. Y también para elaborar ahí mismo, con el producto fresco, sus deliciosas conservas.
La receta para elaborar las Kalix Löjrom, las huevas de corégono blanco de Kalix, pasaron de la abuela de Roland a su madre y a él. Tienen un sabor a aceite de pescado suave y sal y requieren de técnicas muy específicas y muchos años de experiencia para conseguir las cualidades de esta especialidad sueca. Roland con su barco, su cobertizo, sus redes y sus conocimientos ancestrales mantiene vivo el acervo cultural y gastronómico sueco, poniéndolo en valor para que otras personas puedan conocerlo. Que levante la mano quien querría irse ahora mismo a visitar Kalix y probar sus delicias en conserva.
