Las técnicas de siempre y la tecnología actual nos ofrecen muchísimas posibilidades para conservar alimentos
El ser humano ha necesitado preservar las propiedades de las materias primas desde el principio de los tiempos porque era necesario poder disponer de comida, por si en algún momento escaseaba. Al final la necesidad avivó el ingenio y en todo el mundo surgieron técnicas de conservación y de envasado muy diversas que han ido cambiando a lo largo de la historia. De las más tradicionales a las más modernas, las maneras y recipientes para mantener alimentos durante más tiempo son casi incontables.
Para empezar, vamos a acotar un poco y a definir qué es una conserva. Es un alimento que se manipula para hacer más lento o directamente detener su deterioro. A pesar de ser un producto bien conocido tanto en nuestro país como fuera de él y de ser un recurso alimenticio muy común, a veces se genera confusión en torno a qué alimentos son conservas y cuáles no. Aquí os dejamos los tipos de conservas que existen según varios factores.
- Según la materia prima: hay productos del mar, como mariscos, moluscos o pescados; conservas de la huerta, como legumbres cocidas, verduras, hortalizas o frutas; derivados de la carne, como el jamón y derivados de la leche, como los quesos o yogures.
- Según la técnica de conservación, entramos en un terreno en el que los métodos son muchísimos. Es lo que tiene haber evolucionado las técnicas durante tanto tiempo. Os dejamos las técnicas que se usan normalmente para las conservas, dejando fuera otras que aplican para muchos otros alimentos.
Las materias primas se pueden someter a cambios de temperatura y conservarse de varias maneras. A través de deshidratación, que es una técnica ancestral y puede aplicarse a casi cualquier alimento, por ejemplo, frutas u hongos; el secado es un tipo de deshidratación que se aplica a productos como la mojama de atún o el jamón, que primero se conservan unos días en sal, se limpian y después se dejan secar; ahumar es otro método conocido desde hace siglos para preservar alimentos como pescados (salmón), carnes (para elaborar embutidos) o quesos, entre otros.
Cuando se le añaden especias o elementos, también existen muchos métodos. Como la salazón, que sirve para conservar alimentos como el bacalao; o el escabeche, una mezcla de aceite, vinagre, sal y especias (a veces también vino blanco) útil para preservar pescados y carnes, especialmente de caza mayor o menor; la orza consiste en conservar alimentos en grasa animal, por ejemplo, el lomo de orza o el atún en manteca. A través de fermentación se consiguen alimentos como la famosa kombucha (que requiere de un cultivo de bacterias), el chucrut o el kimchi (que necesitan fermentación en su propia salmuera); los encurtidos, como las banderillas o las alcaparras, se fermentan en agua, vinagre, sal y especias; el concentrado de azúcar se utiliza mucho para las frutas elaborando un almíbar o para hacer mermeladas.
- Según su envase: los alimentos pueden conservarse en lata de metal, para protegerlos del oxígeno y de la luz; en frascos o botellas de vidrio, que dejan fuera humedad y gases; en embalaje de plástico, que son envases muy versátiles y tienen diseños adaptables a casi cualquier producto; y en barriles de madera, típicos para la elaboración y transporte de bebidas alcohólicas.
Seguro que hay alguna técnica que no conocíais y es probable que en el futuro tengamos algunas más. El ingenio del ser humano para disfrutar de la comida es inagotable.
